食品加工目的和设备选型特点：食品加工目的：保持食品原有的品质特性，改善和提高食品的品质特性，改变食品的物理、化学特性和生物特性，满足人们的不同需求，提高食品的利用价值和经济价值，通过食品加工或深加工开发生产新产品和实现增值。
中央厨房设备选型特点：设备工作部件及技术参数应与加工产品的生物特性相适应，并符合终产品的加工要求;严格控制加工过程中造成原料、终产品损伤和品质 降低;对终产品是食品或食品原料的加工设备，应防止机械或其他物料对终产品的污染，以保证终产品符合食品卫生要求;要避免食品加工过程中排放物 (渣、糟、浆、液、气等)对环境的污染，对有污染的排放物应配备处理设备，使其达到排放要求;对含有多种营养成分或药效成分的食品，应考虑减少加工设备对 营养或药效成分的损失;要重视副产品和下脚料的综合开发，充分利用资源，提高经济效益。
设备选型主要依据：符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展的食品机械设备，重点 选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、安全卫生、环境污染少、资源利用效率高的设备;禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰的食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全的设备; 尽量选择和采用具有先进标准的设备和定型产品，首先重点选择具有标准、国外先进标准和等效标准的设备，其次再选择具有国家标准、行业标准和企业标 准的设备，设备的设计、制造、安装、检验等技术条件，能受到现有基础标准、方法标准和安全标准的约束，以利于设备的使用性能和产品质量的有效发挥。
生产工艺参数是指食品加工过程中应控制的各种技术参数，如压力、温度、湿度、真空度、提取率或得率、速度、纯度、物料消耗定额和能量消耗定额等，设备指标既要先进合理又要切实可行;满足物料平衡计算要求。生产物料平衡是依据质量守恒定律理论进行计算的，其内容是指输入系统中的物料量应等于系统输出的 物料量与物料损耗量之和;既要满足项目生产工艺物料量的平衡要求，又要适应物料量损耗少的要求;满足能量平衡计算要求。能量平衡是依据能量守恒定律理论 进行计算的，设备选择时应高度重视能耗问题，尽量选择节能节水、节汽、节电、节热等设备。